2012-12-20 22:10:01
Przepisy świąteczne od wojskowych mistrzów kuchni
Żołnierze Inspektoratu Wsparcia Sił Zbrojnych postanowili podzielić się kulinarnymi pomysłami, które mogą być inspiracją dla świątecznego menu. Przygotowali więc 12 świątecznych potraw, którymi warto poczęstować najbliższych. Odświętnie zastawiony stół to ważna część wigilijnej tradycji. Wielogodzinne przygotowania to również wyśmienita okazja do spotkań, wspólnej pracy i przekazywania rodzinnych sekretów nie tylko domowej kuchni. Żeby wszystkie potrawy wybornie smakowały, kuchenne rewolucje rozpoczynają się z wielodniowym wyprzedzeniem.
I choć to czas wytężonej pracy, ma w sobie ten magiczny i świąteczny klimat, gdy w powietrzu unosi się aromatyczna eksplozja smaków. Przede wszystkim tych zapamiętanych z dzieciństwa zapachów tradycyjnych polskich dań. Barszczu z uszkami, kapusty z grzybami, pierogów, karpia, makowców i pierników…
Zdarza się, że te klasyki wzbogacamy o nowe aranżacje. Podobnie czynią wojskowi kucharze. Dziś dzielą się pomysłami na nowoczesną wersję tradycyjnych polskich dań. Dla tegorocznych zdobywców brązowego medalu na Olimpiadzie Kulinarnej w Erfurcie czas świątecznych przygotowań to przyjemna odskoczna od treningów do przyszłorocznego Pucharu Świata w Luksemburgu.
Poniżej kilka wigilijnych inspiracji przygotowanych przez st. szer. Sławomira Pukniela, st. szer. Piotra Weltera oraz st. szer. Radosława Irzemskiego.
1. BARSZCZ Z USZKAMI
Składniki na barszcz:
- 4 kg buraków,
- 1 główka czosnku,
- skórka chleba razowego,
- 3 jabłka,
- 1cebula,
- sól,
- pieprz,
- ziele angielskie,
- majeranek,
- 1 litr bulionu warzywnego,
Sposób wykonania:
Buraki myjemy, obieramy ze skórki i kroimy w cienkie plastry. Wkładamy je do kamiennego naczynia razem z czosnkiem i chlebem, po czym zalewamy 3 litrami ciepłej, przegotowanej wody. Odstawiamy na 3 dni w temperaturze pokojowej, usuwamy na bieżąco tworzący się nalot. Następnie wstawiamy zakwas do lodówki.
Bulion warzywny przyprawiamy, dodajemy jabłka, cebulę i wlewamy do zakwasu (w proporcji 1:1) wszystkie składniki gotujemy przez przez 20 minut a następnie odcedzamy.
Przepis na uszka:
- 1 szklanka mąki,
- 1 jajko,
- 3 dag suszonych grzybów(ugotowanych),
- 2 łyżki oliwy,
- 1 cebula,
Sposób wykonania:
Zagniatamy ciasto z mąki, jajka i wody. Odstawiamy pod przykryciem. Grzyby kroimy w drobną kostkę i z pokrojoną cebulka podsmażamy na patelni, po czym doprawiamy wszystko do smaku.
Z rozwałkowanego ciasta wycinamy kwadraciki i na każdym kładziemy łyżkę farszu. Sklejamy je w trójkąty i zawijamy w uszka. Gotujemy je w osolonej wodzie i dodajemy do barszczu. Barszcz z uszkami podajemy bardzo gorący.
2. KARP SMAŻONY - PRZEPIS NA RYBĘ W PANIERCE Z KRAKERSÓW
Składniki:
- filet z karpia( 600 g),
- sok z połowy cytryny,
- pieprz,
- 1 łyżka mąki,
- 1 jajko,
- 50 g krakersów,
- olej do smażenia,
- przyprawa jarzynka,
- mak,
Sposób wykonania:
Filet pokroić na kawałki, skropić sokiem z cytryny, przyprawić z jarzynką, wymieszać z pieprzem. Karpia obtoczyć w mące, zanurzyć w jajku i następnie w pokruszonych krakersach z dodatkiem maku. Karpia smażyć ma rozgrzanym oleju.
3. KARP SMAŻONY NA MAŚLE ZIOŁOWYM
Składniki:
- filet z karpia(600 g),
- pół kostki masła,
- olej do smażenia,
- 1 ząbek czosnku,
- natka pietruszki,
- koperek,
- tymianek,
- sól,
- pieprz,
Sposób wykonania:
Natkę pietruszki oraz koperek drobno posiekać, dodać do nich odrobinę tymianku, pieprzu i soli. Zioła wymieszać ze 100 g miękkiego masła i schłodzić. Karpia pokroić i oprószyć solą oraz pieprzem, obtoczyć w mące i smażyć na rozgrzanej patelni(najlepiej na oleju wymieszanym z roztopionym masłem). Karpia smażyć z obu stron na złoty kolor.
4. KACZKA W POMARAŃCZACH
Składniki:
- 1 kaczka,
- 4 pomarańcze,
- 2 cytryny,
- 1 łyżka masła,
- 6 łyżeczek cukru,
- 100 ml wody,
- świeżo wyciśnięty sok z 1 cytryny,
- 1 łyżka białego wytrawnego wina,
- 1 łyżka galaretki z czarnych porzeczek,
- 1 łyżka mąki ziemniaczanej,
- świeżo zmielony czarny pieprz,
- sól,
Sposób wykonania:
Kaczkę nacieramy solą i pieprzem, smarujemy masłem. Jedna pomarańczę obieramy z skórki, pozbywamy się białych części. Wkładamy skórkę do wnętrza kaczki. Kaczkę wkładamy do brytfanki, którą wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temp. 220 C.
Po półgodzinie zmieszamy do temperatury 180 C, pieczemy do miękkości.
Po godzinie polewamy kaczkę sokiem wyciśniętym z dwóch pomarańczy. Pod koniec pieczenia do rondelka wsypujemy cukier, lekko skrapiamy wodą i stawiamy na ogień. Gdy cukier się rozpuści i lekko zrumieni wlewamy 100 ml wody, trzymamy kilka minut na ogniu, dodając pod koniec sok z cytryny aż utworzy się syrop.
Sos z brytfanki przelewamy do innego naczynia, odtłuszczamy, rozprowadzamy w nim mąkę ziemniaczaną i i galaretkę porzeczkową, całość łączymy mieszając. Brytfankę stawiamy na ogniu wlewamy wino i gotujemy. Częściowo odparowujemy. Wlewamy sos, dodajemy syrop, wszystko zagotowujemy.
5. POLĘDWICZKA WIEPRZOWA W SZPINAKU
Składniki:
- polędwica wieprzowa(1 warkocz na 1 osobe),
- szpinak 200 g
- 1-2 cebule,
- 1 ząbek czosnku,
- gałka muszkatołowa,
- śmietana 18 %,
- świeże zioła(bazylia, tymianek, rozmaryn),
- oliwa z oliwek,
- sól, pieprz,
- sos Worcester(do marynaty),
Sposób wykonania:
Polędwiczkę naciąć wzdłuż w dwóch miejscach by móc utworzyć warkocz. Warkocze skropić sosem Worcester, oliwą z oliwek, obsypać ziołami, solą i pieprzem i odstawić do lodówki. Na oliwie podsmażamy pokrojoną cebulkę i czosnek, dodajemy szpinaku. Całość przyprawiamy gałką muszkatołową, solą i pieprzem. Na koniec podlewamy śmietaną. Mięso rumienimy na oliwie. Piekarnik rozgrzewamy do 180 C i wkładamy do niego polędwiczki. Możemy podlewać wodą lub bulionem . Pieczemy do miękkości około 15 min. Polędwiczki przekładamy na talerz, polewamy sosem. Danie podawać z pieczonymi ziemniaczkami.
6. ROLADKI Z ŁOSOSIA I SANDACZA
Składniki:
- świeży łosoś – 1 sztuka,
- filety ze świeżego sandacza – 3 sztuki,
- duża cebula,
- żelatyna,
- sól,
- pieprz zielony w zalewie,
- pieprz cytrynowy,
- przyprawa do ryb,
- cytryna,
Sposób wykonania:
Z łososia ściągamy skórę, usuwamy ości, mięso zmielić. Z sandacza usunąć skórę, zmielić rybę i doprawić do smaku. Cebulę drobno pokroić i podsmażyć. Z sandacza usunąć skórę, zmielić rybę i doprawić do smaku. Cebulę drobno pokroić i podsmażyć.
Do zmielonego łososia dodać cebulę, przyprawić solą, pieprzem zielonym i cytrynowym oraz przyprawa do ryb. Na koniec dodać 2 łyżeczki żelatyny. Całość skropić świeżą cytryną. Na foli aluminiowej rozłożyć skórę z łososia, nałożyć farsz ze zmielonego łososia. Na nim ułożyć farsz z sandacza. Całość zwinąć w roladę. Piec około pół godziny w temp. 180 C.
7. SZYNKA DOMOWA PIECZONA
Składniki:
- szynka wieprzowa- 1,2 kg,
- sól, pieprz,
- miód- 2 łyżki,
- pół szklanki białego wina,
- 3 łyzki oleju,
- 2 łyżki masła,
- 100 g orzechów włoskich,
Sposób wykonania:
Mięso natrzeć sola i pieprzem, posmarować miodem. Brytfankę nasmarować olejem i ułożyć w niej mięso. Wstawić do piekarnika na temp. 200 C piec około 40 min. Co jakiś czas podlewamy białym winem. Przed końcem pieczenia posmarować masłem i posypać posiekanymi orzechami.
8. BABCINA KARKÓWKA
Składniki:
- 1,5 kg karczka wieprzowego,
- 0,5 kg cebuli,
- 0,5 kg pieczarek,
- 2 szt. papryki,
- przyprawa w płynie maggi (100 ml),
- pieprz do smaku,
Sposób wykonania:
Oczyszczamy karczek, kroimy na plastry o grubości 2 cm. Wkładamy do żaroodpornego naczynia ( z przykrywką). Wrzucamy pokrojone pieczarki, cebulę i paprykę, dodajemy maggi i przykrywamy. Wstawiamy do piekarnika z temp 180 C na około 1,5 godz. Po wyjęciu z pieca stawiamy bezpośrednio na stół w towarzystwie pieczonych ziemniaczków.
9. PSTRĄG ZAPIEKANY Z WARZYWAMI
Składniki:
- oprawiony pstrąg,
- ziemniaki pokrojone w kostkę,
- marchew pokrojona w plasterki,
- różyczki brokułów,
- fasolka szparagowa,
- zielony groszek,
- kukurydza,
- oliwa z oliwek,
- cytryna,
- sól, pieprz,
- świeże zioła: koper, estragon, tymianek
Sposób wykonania:
Rybę układamy w naczyniu żaroodpornym, okładamy dookoła kawałkami pokrojonych surowych ziemniaków, posypujemy je solą i ziołami. Do całości dodajemy warzywa. Całość polewamy oliwą z oliwek. Można też całość polać śmietaną 18%, połączoną z jajkiem.
Pieczemy w temp 180 C przez około 30-40 minut. Przed podaniem skropić rybę sokiem z cytryny.
10. ŁOSOŚ W CIEŚCIE FRANCUSKIM Z RYŻEM I ŻURAWINĄ
Składniki:
- filet z łososia,
- koper,
- sól, pieprz,
- sok z cytryny,
- oliwa z oliwek,
- masło,
- ryż,
- żurawina,
- posiekana cebula,
- sól, pieprz,
- ciasto francuskie,
- jajko,
- wino wytrawne białe,
Sposób wykonania:
Przyprawiamy łososia solą, pieprzem i koperkiem po obu stronach. Skrapiamy wierzch sokiem z cytryny i smażymy łososia przez trzy minuty. Odstawiamy do ostygnięcia. Ugotowany ryż mieszamy z ugotowanym jajkiem i żurawiną. Dodajemy do masy trochę wina białego. Smarujemy ciasto rozbełtanym jajkiem z wodą. Umieszczamy na nim łososia. Kładziemy na nim masę ryżową, po czym przykrywamy ciastem francuskim. Formujemy całośc w chlebek. Pieczemy około 25-30 minut w temp. 200 C.
11. SZCZUPAK FASZEROWANY
Składniki:
- szczupak,
- czerstwa bułka namoczona w mleku,
- cebula,
- jajko,
- natka pietruszki,
- olej,
- sól, pieprz,
- przyprawa do ryb,
- Vegeta,
- żelatyna,
Sposób wykonania:
Szczupaka całego z głową i ogonem , wypatroszyć wzdłuż brzucha. Oddzielić mięso od skóry, zostawiając głowę i ogon. Mięso i odciśnięto bułkę zmielić, dwa razy. Do masy dodać jajko, cebulę pokrojoną w kostkę podsmażoną na oleju, doprawić do smaku.
Ułożyć masę w skórze, uformować kształt ryby. Całość zwijamy w gazę i wkładamy do wrzącej wody. Woda musi być przyprawiona. Gotujemy do momentu wrzenia, ok. 30 min. Po wystygnięciu rybę wyciągamy z wywaru. Usuwamy gazę. Po całkowitym wystygnięciu kroić w plastry, dekorujemy. Zalewamy galaretą z wywaru.
12. FILET Z KARPIA PIECZONY POD PIEŻYNKĄ BEZOWO MIGDAŁOWĄ Z SOSEM MAŚLANO CYTRYNOWYM W TOWARZYSTWIE OMLECIKA WARZYWNEGO I TRUFLI Z ORZECHÓW
Składniki:
- filet z karpia,
- białko jaja z 2 szt.,
- migdały 50 g.
Sos
- masło 75 g,
- śmietanka kremówka 30 % 100 g,
- cytryna,
- sól, cukier do smaku,
Omlecik warzywny
- 2 jaja
- 2 łyżki mąki
- szczypta soli,
- papryka czerwona, żółta i pomarańczowa,
- natka pietruszki
Trufla z orzechów
- orzechy włoskie łuskane 25 g,
- orzechy laskowe łuskane 25 g,
- miód gryczany,
Sposób wykonania:
Filet z karpia porcjujemy w romby o bokach około 5 cm na wyporcjowany filet nakładamy pianę ubitą z białek z dodatkiem szczypty soli i odrobiny pieprzu cytrynowego posypujemy płatkami migdałów. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 150 st przez około 15-20min .
Sos
Masło rozpuszczamy w rondelku dodajemy śmietanę kremówkę odparowujemy sos tak aby zgęstniał dodajemy sok z połowy cytryny, startą skórkę na drobnej tarce i doprawiamy sola, odrobinkę cukrem.
Omlecik warzywny
Białka ubijamy na sztywną pianę, szczypta soli i cukru , dodajemy następnie żółtka i dwie łyżki mąki, delikatnie mieszamy, następnie dodajemy jedną część pokrojonych w drobną kostkę papryk oraz część posiekanej pietruszki. Resztą papryki i zielonej pietruszki posypujemy omlet. Wkładamy do piekarniga nagrzanego do temp 150 st. I pieczemy przez około 15 min.
Trufle z orzechów
Miażdżymy orzechy, potem możemy je zblędować na miazgę, prużymy na patelni, dodajemy miód, gdy przestygnie formujemy kulki.
Tekst: Inspektorat Wsparcia Sił Zbrojnych.
Zdjęcie: chorąży Zbigniew Fabiszewski.
